ESPECIAL: Chefs chinos exploran en España posibilidades culinarias de jamón ibérico

MADRID, 26 mar (Xinhua) -- Un grupo de reconocidos chefs chinos de cocina tradicional y cocina fusión viajaron este mes a España para conocer "in situ" el proceso íntegro de elaboración del jamón ibérico y explorar sus posibilidades culinarias dentro de la infinita gastronomía del país asiático.

"Vimos cómo los cerdos se crían en las comunidades locales y, ya en las fábricas, cómo es el proceso, cómo controlan el tamaño, cuáles son las diferentes especies. Y luego probamos y cocinamos", explicó esta semana a Xinhua el chef Irven Ni, nacido en la provincia meridional china Yunnan y que ha trabajado en restaurantes de la prestigiosa Guía Michelín en varios países.

El periplo culinario, que se enmarca dentro de un proyecto para dar a conocer en todo el mundo la larga tradición que sustenta este producto señero de la gastronomía española, incluyó a otros reconocidos maestros cocineros de México, Francia, Alemania y España.

"Chefs de diferentes culturas cocinamos utilizando el jamón ibérico, cada uno de una forma distinta", agregó en una videoentrevista desde Shanghai (este de China) Ni, formado en París y Tokio y que ha viajado a más de 40 países en los cinco continentes para explorar la historia y la cultura que hay detrás de la gastronomía local.

Entre las creaciones surgidas están "ostras con tomate, jamón ibérico y guisantes", "ravioles de suadero asado confitado en grasa de jamón ibérico, kimchi de manzana verde, puré de judías fermentadas y ajo negro" o "papas de aire, jamón ibérico, trufa y chiles ahumados".

"Creo que la cocina es un lenguaje universal. Utilizando este ingrediente y sus diferentes partes podemos hacer que la gente de todo el mundo realmente lo aprecie", afirmó el chef chino.

En un viaje organizado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con apoyo de la Unión Europea (UE), el variopinto grupo culinario visitó el entorno natural del cerdo ibérico, las instalaciones de secado y las bodegas naturales donde se conserva.

La cría de este animal en las dehesas (bosque mediterráneo de encinas o alcornoques del suroeste de la península ibérica) refuerza el reciclaje de los recursos de la tierra y ayuda a fijar habitantes en un entorno en riesgo de despoblación, remarcó a Xinhua el director de Comunicación de ASICI, Jesús Pérez.

Según el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) español, las ventas de jamón (pata trasera) y paleta (pata delantera) no han dejado de crecer en la última década en China y la apertura del mercado para piezas con hueso en 2018 (antes solo se podían exportar deshuesadas) supuso "un gran impulso" para este producto.

Frente a la contracción del 24 por ciento de las exportaciones generales de porcino a China el año pasado, las de jamón y paleta aumentaron un 15 por ciento, desde 410 millones de euros (445 millones de dólares) en 2022 hasta 471 millones de euros (510 millones de dólares) en 2023, señalaron fuentes de la entidad pública a Xinhua.

Como uno de los "embajadores" mundiales del jamón ibérico, Ni lleva trabajando con ASICI algo más de dos años con el objetivo de que en China se conozca mejor este producto, a través de talleres, trabajo con asociaciones, catas y maridajes.

"Hemos hecho mucho trabajo con los chefs chinos para entender los sabores e incluso cómo el jamón ibérico se puede utilizar también en la gastronomía china para crear diferentes formas de consumo, además de la tradicional (en crudo y cortado al momento a mano y en lonchas finas)", dijo.

En este sentido, indicó que con esta campaña ha tenido la oportunidad "no solo de hacer que el producto se conozca en mi país, sino también trabajar con chefs increíbles que me han apoyado en este camino para integrar el jamón ibérico en la gastronomía tradicional, del norte al sur de China".

El jamón, recordó, forma también parte de la gastronomía china, como es el caso del jamón curado y ahumado y de Xuanwei (en Yunnan), con una larga historia pero técnicas de elaboración "muy diferentes" a las del español.

Además de Ni, los otro chefs de la campaña "Jamones Ibéricos, Proyecto de Embajadores Mundiales" en que se enmarcó el viaje, son el mexicano Carlos Gaytán, el español Mario Sandoval, la francesa Amandine Chaignot y el alemán Christian Sturm-Willms.

Durante su misión como "embajador" del jamón ibérico, Ni contó que ha participado en eventos en diferentes lugares de China, como Beijing, Shanghai, Guangzhou o Hong Kong, donde colaboró "con restaurantes muy influyentes, utilizando la cocina local y los diferentes sabores del jamón".

"El jamón ibérico ha tenido un gran impacto en el mercado chino y sé que algunas fábricas han empezado a aprender cómo procesarlo", añadió Ni.

A su juicio, estamos hablando de un producto que se prueba a través de todos los sentidos, desde los sonidos que se oyen en la dehesa hasta su intenso color rojo y el sabor persistente que deja en el paladar.